料理調味苦手,抓不到比例? 主廚參與研發,完美比例,淺漬醋,酸甜提鮮,中西式都適合!

  淺漬醋,中西式料理一罐搞定!創意西式變化2道料理 創意料理1:窮人魚子醬,在家享受高級西式料理! 1.將茄子洗淨、戳洞,表面抹油,進烤箱以180度,烤至軟(約20分鐘)後,取出放涼備用。 *備註:茄子進烤箱前務必戳洞,以免茄子內水分無法釋出,導致爆裂。 2.將香菜、薄荷葉洗淨擦乾(建議洗淨後,放進冷藏吹至乾,可延長醬料保存時間)。 3.放涼的茄子以刀劃開,將茄肉刮下,與香菜、薄荷葉、蒜碎放入調理機,稍微打一下。 *為保留口感,所以稍微打2-3下即可,勿打太碎或打成泥。 4.倒出打好的茄子,放入淺漬醋、白乳酪15g(可以無糖希臘優格或酸奶代替)、橄欖油、鹽、胡椒與馬郁蘭1g(可省略或以乾燥奧勒岡代替),拌均勻即可。 *放入冷藏可保存2週。     創意料理2:鳳梨西瓜爽,3步驟完成派對小點!鳳梨選帶酸度佳! 1.將淺漬醋10g、味噌20g、檸檬汁2g(不嗜酸者可省略)、辣椒粉混合拌勻;薄荷葉切碎備用。 2.鳳梨及西瓜切成同等大小。 3.西瓜抹上,作法1混合醬汁,放上薄荷碎,再放上鳳梨串起,即完成。   ★淺漬醋,天然釀造,酸甜提鮮一次搞定! 首次體驗優惠→https://wb.taitung-dessertgirl-blog.tw/oqje6  
2021-07-23

好吃的果醬是因為有熟悉的味道——紅心土芭樂果醬

小時候常看爸爸啃著又小又硬的芭樂,有著很生澀的味道,果肉硬,咬在口中咀嚼很久很久。爸爸說這是土菝仔,是正港的台灣菝仔味,現在大顆的不香沒味道。成長記憶中隱約有個土菝仔的味道,有印象但從沒有驚豔到喜悅眉上,直到這次到宜蘭員山鄉紅心土芭樂的產地。選在八月盛產的季節到來,還沒到曾大哥的果園時,車窗就已經漫進愉悅的淡淡芭樂香,一股土地與作物豐饒的氣味。 下車到果園的步程上,三不五時就會飄來一陣清芳甘甜的土芭樂氣味,隨著越接近越驚喜,天呀,好香喔! 紅心土芭樂的聖地 宜蘭員山鄉枕山村,是台灣原生種紅心土芭樂的盛產地,全台灣也只有這個地區還有這麼一大片的土芭樂園。筆直的產業道路左右兩旁盡是滿滿芭樂,每年到了盛夏八月熟成時,依序採收一批批運到城市銷售,看似榮景,其實它的賞味期只有短暫的三天,大半年的照護,換來卻僅有數日。這也是曾大哥積極找尋可以製作果醬的合作原因,期盼留住這美好滋味,延續品嚐的時效。 這裡的土芭樂熟成時是軟的,跟其它地區不一樣,依傍在太平山腳下,引用好水質的雪山山脈,由內往外的紅透出來,當外觀有了婉如嬰孩般粉嫩嘴唇的顏色,就是成熟時。剖開它,明顯看出由內往外的紅透生長,特別的是外層與綠色果皮融匯出一層宛如鵝黃般美麗的色澤。 土芭樂的香氣,聞過一次就很難忘,曾大哥為我們拆開包裹完善,悉心照料的芭樂時,那一瞬間氣息瀰漫整個果園,怡然芳香的味道撲鼻而來,心中不禁想起過往父執輩口中一直讚美的台灣土芭樂。 費工費時,萃取最迷人的果肉 芭樂最好吃的部位就在中間,精華也在此,無奈也是籽最多的地方。 為了要萃取那最優質的果肉和香氣,與負責製作的食品廠重複討論,決定用簡單也是最實惠的作法,就是挖取出中心果內放在濾網上,然後手工加壓打磨成泥,此時篩網下流出芭樂果泥,剩下就是籽留在濾網上。 雖然不是什麼了不起的技法,但是幾百公斤芭樂,每顆皆是手工加壓打磨,一天完工下來,光是想像就足以手酸疲勞,但唯有此才能萃取完整果肉,熬煮出來的風味也才堪稱頂級。 用自然的方式,就可以有天然果膠 芭樂不具膠質,熬煮的過程中若不加入其它物質,不易凝膠。在堅持不添加任何化學合成物的原則下,選用其它水果一起熬煮是最好的方法,試過兩種水果後,最後選用青蘋果來作為提味與凝膠。 成熟青蘋果鬆軟綿密,口感極佳。清香的酸讓我們看上了它,與濃郁甜美的芭樂果醬起了小圓舞曲的作用,層次交織前後不依互相轉換,似有又似無,一入口不經意的就會被青蘋果滋潤的小驚喜給觸動! 枕山鄉的紅心土芭樂,值得一吃!飽滿香甜屬於台灣人與這片土地僅有的,不容易在盛產期吃到,可以試試熬煮成果醬的風味,以些許的青蘋果提味,用微酸來喚醒這香溢撲鼻的甜意。有品嚐過土芭樂滋味的,應該會對它的香氣充滿甦醒般的懷念,沒嚐過土芭樂的,更應該試試它,重新認識島嶼水果的原始之美。 後記: 填充裝瓶時,無意發現果醬內有細微接近白色透明的條狀物質。在老師傅的解惑下才知道原來這是芭樂的纖維。在食品廠常會長些新的農作物知識,下次品嚐果醬時不妨找找它,也再次證明這食在紮實的原料!
2020-12-01

發酵鳳梨辣椒醬入法式料理

RéeL法式餐酒館自2017-2019連續三年榮獲法國外交部頒佈法式料理餐廳殊榮,主廚Raven畢業於英國藍帶廚藝學院,並在法國各地區餐廳工作,鑽研法式料理。著重平衡的法式料理在主廚的烹飪技法上,巧妙的將發酵鳳梨辣椒醬風味特色創作出四道法菜。層次感的原味、清爽的細膩、溫和的淡雅、酸甜的舒辣,把發酵辣椒醬的感覺,藉由技法呈現在料理上,並且平衡表現。 酪梨與甜菜根 清爽的開胃菜,是主廚為味蕾開門的第一道設計,選用台灣酪梨與甜菜根,比起進口,台灣酪梨比較少油質的綿密,多了淡雅爽順口感,略顯軟潤的果體,沾上辣椒醬咀嚼,口腔洋溢淡淡䕃鳳梨的發酵旨味感,揚起的一瞬間,赫然有種發現新大陸的喜悅! 沾醬後的甜菜根,意外的與酪梨滋味互為相反。它的表現是在第一口舌尖接觸的一剎那,瞬間將辣椒醬的金鑽鳳梨酸甜勾引出來,雖是短暫衝擊卻記憶猶新! 許多主廚在設計開胃菜時,喜歡以酸來表現,這是啟動味蕾最直接的方式。Raven則用了該季節的本土食材,佐以辣椒醬發酵風味的特點,衝擊兩種食材的組合下端出了這道開胃菜,簡單的內容卻蘊含主廚思維的點滴細膩。 山火腿布拉塔鮮酪 醬料的設計,是這道菜色精湛的一筆,它完美彰顯辣椒醬本體風味。以洛神果醬融入醬中,讓莓酸引出辣味與油香,搭配山火腿與鮮酪的厚實,咬勁中融入醬香與莓香,毫不單調的風味交互作用,不膩且協調,有法式料理著重的平衡,組合的恰到好處。 擺盤上以烘烤後的鳳梨作為基底,主廚這神來一筆,把前菜的樂趣瞬間拉高,火烤逼出水果的酸與甜,讓吃的探詢多了季節在地性,最後採以芝麻葉襯底,讓結尾的餘韻拉長,淡淡的延續消逝。 羔羊梅花、高麗菜苗與藍乳酪鳳梨辣醬 當火烤孢子甘藍散發出碳香與蔬菜甜香時,開始了主菜的期待。碳火的掌握,真實反映主廚穩健踏實的廚藝累積,溫度的絕佳時刻一到,孢子甘藍便以原始香氣瀰漫餐廳空氣中,氣味灌入腦海勾起期盼! 肉質味厚實的羊肉,先是沾抹麵粉再裹以蛋液煎,這是西式手法中傳統但經典的作法,簡單卻可紮實的鎖住羊肉飽滿滋味!主菜的醬汁是採用藍乳酪為基底,味道濃郁而帶鹹,融入鳳梨辣椒醬可為口感賦予清爽層次,微溫加熱的過程中,讓辣椒香味發揮出來,為醬汁帶來持續的微微辣度。 相較於前兩道菜,主菜刻意放緩了鳳梨辣椒醬的步伐,下放在品嚐中穩約的去發掘。Raven在菜色呈現上,不會過度的矯情妝點,看得見食物原貌的樣子,踏實而自在,品味與細節拿捏的絕佳均衡,也是法菜著重的根本,當薄荷葉點綴了重味道的羊肉時,即明白這一切安排的巧思。 軟心巧克力蛋糕、綠豆蔻香堤奶油與百香果辣醬 對於甜點,永遠有訴說不盡的愛意,這一點從百香果撞擊辣椒醬作為佐醬時,便知道有敘述的濃情了。先以烤柑橘瓣作為甜點的相伴,沾了白砂糖再過火快速炙烤,比起焦糖的濃,更多了一層甘香酸甜味,也更有秋意感。火燒能加速質地變化,足夠的火溫快速的技法,讓偏酸的柑橘瞬間甜爽多汁很是灑脫。融入綠豆蔻打發的奶油,有豐富的辛香味,這種特殊的香料散發有木質的香甜氣息,與炙烤柑橘瓣相輔相佐增色不少。 對剖的百香果,直接加入鳳梨辣椒醬入味,在新鮮的果殼內讓兩者融洽的合作,多汁的百香果撈出過濾,淋上巧克力時,依然保有蛋糕軟綿的體質。酸與辣是這道甜點常出現的變化,兩者皆是成熟的味道,扮演喚醒味覺的角色,當吃了一口甜點後,嘴中回饋的滋味,絕非單純甜,還有更多不言而喻的精彩。
2020-12-01

一醬,照見本心——發酵鳳梨辣椒醬

這個想法醞釀一陣子了,我們想要開發自己的產品。酸女孩一直都與土地做連結,土地總是在最適當的時間點孕蘊該季節的產物,所以「在正確的時間出現,也意味著該在正確的時間結束」。 但是當農產多了添加物時,這個想法被打破,食材可以在任何季節都能被享用,架上隨時都有供應充足的食品對我們招手,合理嗎?我們有可能因為一個產品,讓土地的正確循環、食材的適時享用、銷售的恰當時機、消費的價格表現,都落在一個平衡的控制,簡單的出發,也直率地表達就好。 尋訪 一直與我們合作密切的心絨姊,本身就是一位發酵食品創作人,手上有發酵許久的辣椒醬,那種讓出時間給乳酸菌工作,換來的味道、入口暖而香的辣,是我們想要讓大家也能品嚐到的風土滋味。 為了這個味道,也為了開發的初衷,找到合宜的食品廠何其重要!願意走入天然發酵的時間考試,願意選用無化學成分的農產,願意在當下的季節生產,光是這樣的願意,我們尋訪了各式代工廠,也遇過所謂白牌的商業機會,不過我們還是放棄,很簡單:市場不缺我們這一罐。 那缺什麼?食材是難以言喻的一環,加工製造很少提到原料的好,它被定位在盛產過多,所以加工,它被定位要長期上架,所以加工。很容易被宿命左右了製造,但卻是很常吃到的一種食品。 永遠都記得與蔡大哥通話的第一句:沒有毒的,我才要做喔! 在宜蘭的小型食品廠默默做了二十年的醬料,本身就是慈心認證的稽核員,輔導農民們種植無農藥,開了自己的廠後,理所當然地也只使用無農藥的農產。 試做 要嘗試多少次才會成功?其實我們也不知,索性也就不多問了,做了才曉得! 每周去宜蘭兩次,試吃、檢視發酵、試材料、調比例,重做再調整。 溫度是影響發酵的關鍵之一,盛夏不適宜。金鑽鳳梨最好的時節在五月,這個時候香、甜、酸,都落在一個恰到好處的月份,用兩種成分的辣椒來調和它與生俱來的辣勁,也要抓住盛產季節的尾巴。而今年,還多了雨水來攪局,向來少雨的梅雨卻意外的踴躍。天意?還是有寓意的洗禮。 雨水、溫度、食材,三者都有自己最恰當的走法,也交錯了製作的最佳時期。早了,少一味;晚了,跑一味。 選擇比一般農產貴的無農藥鳳梨和辣椒,更貴的材料就更不可輕易處理,手削去皮,入刀的深淺都攸關著材料浪費還是精實,辣椒則保留著蒂頭到製作時才剝去,把新鮮保存至入鍋的那一刻。 去頭去皮後的鳳梨赤裸的暴露,抓緊發酵成功需要的入鹽量,跑在炙熱夏季的溫度前,分毫的拿捏都是一天內要與時間搏鬥的競賽。一次成功的製醬,是細節堆壘出二十年來不曾被看見的試煉,足以堪稱為職人。   入喉 入喉這般字眼,多半形容酒、茶等液態飲品。用來形容辣椒醬意外但不浮誇。 單吃,熱情的鳳梨果香,起了迎賓的效益,乳酸菌介入了辣椒後,有效的修飾轉圜了原本的刺激,讓它溫柔登場,但不搶奪原本應該有的馴悍。爽脆的茄味紅長椒起了修飾的作用,讓尾端的餘韻,留了點千絲萬縷,而不是膩。 用美味來形容,倒不如用喚醒來得貼切,舌尖的味蕾會以一種很自然、根本、純粹的本能回饋,訴說著原始味道的點滴,以及自覺的動念。    
2020-11-12