RéeL法式餐酒館自2017-2019連續三年榮獲法國外交部頒佈法式料理餐廳殊榮,主廚Raven畢業於英國藍帶廚藝學院,並在法國各地區餐廳工作,鑽研法式料理。著重平衡的法式料理在主廚的烹飪技法上,巧妙的將發酵鳳梨辣椒醬風味特色創作出四道法菜。層次感的原味、清爽的細膩、溫和的淡雅、酸甜的舒辣,把發酵辣椒醬的感覺,藉由技法呈現在料理上,並且平衡表現。

酪梨與甜菜根

清爽的開胃菜,是主廚為味蕾開門的第一道設計,選用台灣酪梨與甜菜根,比起進口,台灣酪梨比較少油質的綿密,多了淡雅爽順口感,略顯軟潤的果體,沾上辣椒醬咀嚼,口腔洋溢淡淡䕃鳳梨的發酵旨味感,揚起的一瞬間,赫然有種發現新大陸的喜悅!

沾醬後的甜菜根,意外的與酪梨滋味互為相反。它的表現是在第一口舌尖接觸的一剎那,瞬間將辣椒醬的金鑽鳳梨酸甜勾引出來,雖是短暫衝擊卻記憶猶新!

許多主廚在設計開胃菜時,喜歡以酸來表現,這是啟動味蕾最直接的方式。Raven則用了該季節的本土食材,佐以辣椒醬發酵風味的特點,衝擊兩種食材的組合下端出了這道開胃菜,簡單的內容卻蘊含主廚思維的點滴細膩。

山火腿布拉塔鮮酪

醬料的設計,是這道菜色精湛的一筆,它完美彰顯辣椒醬本體風味。以洛神果醬融入醬中,讓莓酸引出辣味與油香,搭配山火腿與鮮酪的厚實,咬勁中融入醬香與莓香,毫不單調的風味交互作用,不膩且協調,有法式料理著重的平衡,組合的恰到好處。

擺盤上以烘烤後的鳳梨作為基底,主廚這神來一筆,把前菜的樂趣瞬間拉高,火烤逼出水果的酸與甜,讓吃的探詢多了季節在地性,最後採以芝麻葉襯底,讓結尾的餘韻拉長,淡淡的延續消逝。

羔羊梅花、高麗菜苗與藍乳酪鳳梨辣醬

當火烤孢子甘藍散發出碳香與蔬菜甜香時,開始了主菜的期待。碳火的掌握,真實反映主廚穩健踏實的廚藝累積,溫度的絕佳時刻一到,孢子甘藍便以原始香氣瀰漫餐廳空氣中,氣味灌入腦海勾起期盼!

肉質味厚實的羊肉,先是沾抹麵粉再裹以蛋液煎,這是西式手法中傳統但經典的作法,簡單卻可紮實的鎖住羊肉飽滿滋味!主菜的醬汁是採用藍乳酪為基底,味道濃郁而帶鹹,融入鳳梨辣椒醬可為口感賦予清爽層次,微溫加熱的過程中,讓辣椒香味發揮出來,為醬汁帶來持續的微微辣度。

相較於前兩道菜,主菜刻意放緩了鳳梨辣椒醬的步伐,下放在品嚐中穩約的去發掘。Raven在菜色呈現上,不會過度的矯情妝點,看得見食物原貌的樣子,踏實而自在,品味與細節拿捏的絕佳均衡,也是法菜著重的根本,當薄荷葉點綴了重味道的羊肉時,即明白這一切安排的巧思。

軟心巧克力蛋糕、綠豆蔻香堤奶油與百香果辣醬

對於甜點,永遠有訴說不盡的愛意,這一點從百香果撞擊辣椒醬作為佐醬時,便知道有敘述的濃情了。先以烤柑橘瓣作為甜點的相伴,沾了白砂糖再過火快速炙烤,比起焦糖的濃,更多了一層甘香酸甜味,也更有秋意感。火燒能加速質地變化,足夠的火溫快速的技法,讓偏酸的柑橘瞬間甜爽多汁很是灑脫。融入綠豆蔻打發的奶油,有豐富的辛香味,這種特殊的香料散發有木質的香甜氣息,與炙烤柑橘瓣相輔相佐增色不少。

對剖的百香果,直接加入鳳梨辣椒醬入味,在新鮮的果殼內讓兩者融洽的合作,多汁的百香果撈出過濾,淋上巧克力時,依然保有蛋糕軟綿的體質。酸與辣是這道甜點常出現的變化,兩者皆是成熟的味道,扮演喚醒味覺的角色,當吃了一口甜點後,嘴中回饋的滋味,絕非單純甜,還有更多不言而喻的精彩。