這個想法醞釀一陣子了,我們想要開發自己的產品。酸女孩一直都與土地做連結,土地總是在最適當的時間點孕蘊該季節的產物,所以「在正確的時間出現,也意味著該在正確的時間結束」。

但是當農產多了添加物時,這個想法被打破,食材可以在任何季節都能被享用,架上隨時都有供應充足的食品對我們招手,合理嗎?我們有可能因為一個產品,讓土地的正確循環、食材的適時享用、銷售的恰當時機、消費的價格表現,都落在一個平衡的控制,簡單的出發,也直率地表達就好。

尋訪

一直與我們合作密切的心絨姊,本身就是一位發酵食品創作人,手上有發酵許久的辣椒醬,那種讓出時間給乳酸菌工作,換來的味道、入口暖而香的辣,是我們想要讓大家也能品嚐到的風土滋味。

為了這個味道,也為了開發的初衷,找到合宜的食品廠何其重要!願意走入天然發酵的時間考試,願意選用無化學成分的農產,願意在當下的季節生產,光是這樣的願意,我們尋訪了各式代工廠,也遇過所謂白牌的商業機會,不過我們還是放棄,很簡單:市場不缺我們這一罐。

那缺什麼?食材是難以言喻的一環,加工製造很少提到原料的好,它被定位在盛產過多,所以加工,它被定位要長期上架,所以加工。很容易被宿命左右了製造,但卻是很常吃到的一種食品。

永遠都記得與蔡大哥通話的第一句:沒有毒的,我才要做喔!

在宜蘭的小型食品廠默默做了二十年的醬料,本身就是慈心認證的稽核員,輔導農民們種植無農藥,開了自己的廠後,理所當然地也只使用無農藥的農產。

試做

要嘗試多少次才會成功?其實我們也不知,索性也就不多問了,做了才曉得!

每周去宜蘭兩次,試吃、檢視發酵、試材料、調比例,重做再調整。

溫度是影響發酵的關鍵之一,盛夏不適宜。金鑽鳳梨最好的時節在五月,這個時候香、甜、酸,都落在一個恰到好處的月份,用兩種成分的辣椒來調和它與生俱來的辣勁,也要抓住盛產季節的尾巴。而今年,還多了雨水來攪局,向來少雨的梅雨卻意外的踴躍。天意?還是有寓意的洗禮。

雨水、溫度、食材,三者都有自己最恰當的走法,也交錯了製作的最佳時期。早了,少一味;晚了,跑一味。

選擇比一般農產貴的無農藥鳳梨和辣椒,更貴的材料就更不可輕易處理,手削去皮,入刀的深淺都攸關著材料浪費還是精實,辣椒則保留著蒂頭到製作時才剝去,把新鮮保存至入鍋的那一刻。

去頭去皮後的鳳梨赤裸的暴露,抓緊發酵成功需要的入鹽量,跑在炙熱夏季的溫度前,分毫的拿捏都是一天內要與時間搏鬥的競賽。一次成功的製醬,是細節堆壘出二十年來不曾被看見的試煉,足以堪稱為職人。

 

入喉

入喉這般字眼,多半形容酒、茶等液態飲品。用來形容辣椒醬意外但不浮誇。

單吃,熱情的鳳梨果香,起了迎賓的效益,乳酸菌介入了辣椒後,有效的修飾轉圜了原本的刺激,讓它溫柔登場,但不搶奪原本應該有的馴悍。爽脆的茄味紅長椒起了修飾的作用,讓尾端的餘韻,留了點千絲萬縷,而不是膩。

用美味來形容,倒不如用喚醒來得貼切,舌尖的味蕾會以一種很自然、根本、純粹的本能回饋,訴說著原始味道的點滴,以及自覺的動念。