小時候常看爸爸啃著又小又硬的芭樂,有著很生澀的味道,果肉硬,咬在口中咀嚼很久很久。爸爸說這是土菝仔,是正港的台灣菝仔味,現在大顆的不香沒味道。成長記憶中隱約有個土菝仔的味道,有印象但從沒有驚豔到喜悅眉上,直到這次到宜蘭員山鄉紅心土芭樂的產地。選在八月盛產的季節到來,還沒到曾大哥的果園時,車窗就已經漫進愉悅的淡淡芭樂香,一股土地與作物豐饒的氣味。

下車到果園的步程上,三不五時就會飄來一陣清芳甘甜的土芭樂氣味,隨著越接近越驚喜,天呀,好香喔!

紅心土芭樂的聖地

宜蘭員山鄉枕山村,是台灣原生種紅心土芭樂的盛產地,全台灣也只有這個地區還有這麼一大片的土芭樂園。筆直的產業道路左右兩旁盡是滿滿芭樂,每年到了盛夏八月熟成時,依序採收一批批運到城市銷售,看似榮景,其實它的賞味期只有短暫的三天,大半年的照護,換來卻僅有數日。這也是曾大哥積極找尋可以製作果醬的合作原因,期盼留住這美好滋味,延續品嚐的時效。

這裡的土芭樂熟成時是軟的,跟其它地區不一樣,依傍在太平山腳下,引用好水質的雪山山脈,由內往外的紅透出來,當外觀有了婉如嬰孩般粉嫩嘴唇的顏色,就是成熟時。剖開它,明顯看出由內往外的紅透生長,特別的是外層與綠色果皮融匯出一層宛如鵝黃般美麗的色澤。

土芭樂的香氣,聞過一次就很難忘,曾大哥為我們拆開包裹完善,悉心照料的芭樂時,那一瞬間氣息瀰漫整個果園,怡然芳香的味道撲鼻而來,心中不禁想起過往父執輩口中一直讚美的台灣土芭樂。

費工費時,萃取最迷人的果肉

芭樂最好吃的部位就在中間,精華也在此,無奈也是籽最多的地方。

為了要萃取那最優質的果肉和香氣,與負責製作的食品廠重複討論,決定用簡單也是最實惠的作法,就是挖取出中心果內放在濾網上,然後手工加壓打磨成泥,此時篩網下流出芭樂果泥,剩下就是籽留在濾網上。

雖然不是什麼了不起的技法,但是幾百公斤芭樂,每顆皆是手工加壓打磨,一天完工下來,光是想像就足以手酸疲勞,但唯有此才能萃取完整果肉,熬煮出來的風味也才堪稱頂級。

用自然的方式,就可以有天然果膠

芭樂不具膠質,熬煮的過程中若不加入其它物質,不易凝膠。在堅持不添加任何化學合成物的原則下,選用其它水果一起熬煮是最好的方法,試過兩種水果後,最後選用青蘋果來作為提味與凝膠。

成熟青蘋果鬆軟綿密,口感極佳。清香的酸讓我們看上了它,與濃郁甜美的芭樂果醬起了小圓舞曲的作用,層次交織前後不依互相轉換,似有又似無,一入口不經意的就會被青蘋果滋潤的小驚喜給觸動!

枕山鄉的紅心土芭樂,值得一吃!飽滿香甜屬於台灣人與這片土地僅有的,不容易在盛產期吃到,可以試試熬煮成果醬的風味,以些許的青蘋果提味,用微酸來喚醒這香溢撲鼻的甜意。有品嚐過土芭樂滋味的,應該會對它的香氣充滿甦醒般的懷念,沒嚐過土芭樂的,更應該試試它,重新認識島嶼水果的原始之美。

後記:

填充裝瓶時,無意發現果醬內有細微接近白色透明的條狀物質。在老師傅的解惑下才知道原來這是芭樂的纖維。在食品廠常會長些新的農作物知識,下次品嚐果醬時不妨找找它,也再次證明這食在紮實的原料!